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LA CATA DEL ACEITE DE OLIVA
La cata del aceite de oliva se tiene que realizar a una temperatura alrededor de los 28°C, ya que es esta temperatura la que permite la volatilidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso.
La variedad de olivo, la composición del suelo en la que el olivo crece, las circunstancias climáticas en las que las aceitunas crecen, el cuidado que se ha tenido en su recolección y el tiempo que ha pasado hasta su molturación, influyen en las características organolepticas del aceite de oliva virgen extra
La cata del aceite de oliva se llevan a cabo los mismos pasos analíticos que en la cata de otros productos líquidos como, el vino. Puesto que se colocan las muestra en copas opacas, generalmente de color azul, se tapan, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite de oliva, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo de manzana y se bebe un sorbo de agua. La cata comprende las siguientes fases:
- Visual
- Olfativa
- Gustativo
- Táctil
- Equilibrio y armonía
Dentro del análisis visual de la cata del aceite de oliva, nos centraremos en dos factores:
- Aspecto: Se valoran como buenos o normales los aceites de oliva que presentan un aspecto limpio de filtrado y limpio de decantación, velado y velado opalescente. Se consideran aceites defectuosos los que presentan un aspecto turbio, sucio u oscuro.
- Color: No es considerado un elemento determinante para la cata, por este motivo se utilizan copas de color ámbar o azul.
La gama de colores normales que puede adoptar un aceite de oliva abarca las tonalidades que van del amarillo verdoso, pasando por el verdoso hasta llegar al verde intenso. Se consideran defectuosos aquellos aceites que presentan colores atípicos y poco corrientes como los rojizos, blanquecinos, parduscos y oscuros.
Los aceite de oliva con reflejos de color verdoso oscuro, es característico de los aceites afrutados y amargos, realizado con aceitunas que aún no han completado su periodo de maduración.
Los aceites de oliva con los destellos amarillos-dorados corresponden a aceites de oliva dulces, obtenidos de aceitunas de cosecha tardía.
En las catas del aceite de oliva, las copas con las que se realiza la cata son translucidas, ya que el color, no es considerado un elemento importante.
En el análisis olfativo del aceite de oliva nos centraremos en el aroma y las sensaciones que de él se desprenden. Por lo que se valoraran las sensaciones aromáticas, pudiendo ser estas agradables o desagradables. Se consideran sensaciones agradables los aromas de fruta madura, fruta de aceituna, manzana, hojas o hierba verde. Se consideran sensaciones desagradables el aroma avinagrado, avinado, agrio, alpechín, humedad, metálico y rancio.
Dentro del análisis gustativo del aceite de oliva nos debemos centrar en el gusto y paladar. Las sensaciones del aceite en boca se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo. Se consideran un sabor bueno del aceite el Afrutado, limpio, fresco, frutas, amargo (justo, agradable), sano, dulce, almendrado, piñonado, vegetal. Se considera aceite de oliva defectuoso el de gusto amargo intenso, picante, intenso hojas secas, avinado, agrio/vinagre ácido, capacho cuerdas, recalentado, aceitunas heladas, mohos o humedad metálico madera, gusano, podrido y rancio.
El olor que desprende el aceite de oliva, es un elemento muy importante a tener en cuenta en una cata.
Dentro del análisis táctil nos centraremos en evaluar el paladar-boca. Para ello veremos la consistencia física del aceite de oliva, se valorara y considera si tiene una consistencia pastosa, suave, fluida y acuosa. Se consideran defectuosos los aceites de oliva que presentan una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia.
El aceite de oliva es muy buen hidratante de la piel, gracias a su textura.
Analizando el equilibrio y la armonía del aceite de oliva, nos centramos en el juicio o definición, este va en función del equilibrio existente entre los aromas y sabores, calificándose como:
- Aceites afrutados: Son aquellos que presentan las características más próximas a la clase/tipo de aceituna de la que proceden.
- Aceites equilibrados o armónicos: los que presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores.
- Aceites desequilibrados o descompensados: Son aceites en los que sobresale de forma significativa algún aroma, sabor o defecto.